Pionnier de l’alimentation durable et locale, le légendaire chef américain partage avec nous ses conseils et ses secrets de jardinage.
« Plantez une graine, c’est tout ! » gazouille Alice Waters lorsqu’on lui demande ses conseils. Si la réponse se veut malicieuse, la chef américaine n’ironise pas : que ce soit en cuisine ou au jardin, la simplicité est au cœur de sa démarche. Alice Waters est encore peu connue de ce côté-ci de l’Atlantique, mais n’en est pas moins une francophile avertie, dont le combat a débuté à la fin des années 1960, découvrant les bons produits dans les marchés et restaurants du Quartier Latin. Sorbonne, elle rentre aux Etats-Unis avec la passion de Pagnol, mais surtout l’envie de retrouver les saveurs qui la caractérisent en France, comme la « vraie » salade, le pain ou les variétés de pêches.En pleine hippie, elle apprend cuisine, devient professeur Montessori et ouvre en 1971 Chez Panisse, son restaurant à Berkeley, incontournable du paysage gastronomique américain. Son idée ? eux avec respect. Bien avant que les mots « locavore » ou « saisonnier » ne soient en vogue, elle s’est intéressée aux cultures maraîchères avec son jardinier de toujours, Bob Cannard. Dans l’Amérique agro-industrielle des années 1970, son bon sens nourricier apparaît comme une utopie. Mais le mouvement Slow Food entame une révolution tranquille qui change la vie. Consciente de l’importance de redonner, elle fonde en 1995 The Edible Schoolyard pour lancer des potagers dans les écoles, les prisons… et même à la Maison Blanche, avec l’aide de Michelle Barack Obama. Depuis 2019, le projet a aussi une version française : initiée par la journaliste et écrivaine Camille Labro, L’École Comestible propose des cours d’enseignement de la terre à l’assiette dans les écoles. Alice Waters a toujours connu les légumes du bocal même le vôtre : « Mes parents avaient un ‘jardin de la victoire’, c’est-à-dire le potager que toutes les familles américaines étaient encouragées à cultiver pendant la Seconde Guerre mondiale », explique-t-elle. Pour entretenir un vert nnsakshage nous enseigne toutes les valeurs dont nous avons besoin pour vivre ensemble sur cette planète. Cela nous rend patients, curieux, impatients et conscients des saisons. « Convaincus ? Tant mieux : à l’occasion de la parution de son livre « L’Art de la Cuisine Simple II » (éd. Actes Sud/Keribus Éditions), Alice Waters nous livre ses meilleurs conseils pour démarrer notre petite culture… avec elle nous avons dans notre cuisine!
RIEN NE SE PERD
Composter ses déchets est bon pour l’environnement. Vous pouvez aussi faire du « compost guérilla » et le jeter partout au pied des arbres dans la rue ou dans le parc. Recette? Alternez les couches d’azote et de carbone, en les empilant comme des lasagnes. Nous commençons avec 10 cm de matériaux riches en carbone comme de la paille ou des tontes de gazon sèches, que nous humidifions. Puis une couche de 5 cm de matières riches en azote comme des épluchures ou du marc de café (toujours bio). Enfin, on recommence avec 10 cm de matériaux carbonés. Conservez également les coquilles d’huîtres : broyées, elles apportent du calcium au sol et font un excellent engrais.
LE CONSEIL D’ALICE « Évitez d’inclure de la viande ou des produits laitiers, qui peuvent attirer les nuisibles. Bien entretenu, le compost ne sent pas mauvais et certaines plantes se mettent même à germer spontanément. C’est le cas des tomates, des melons, des courges ou des tomatilles, qu’on peut laisser pousser. »
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REPLANTER LES INDISPENSABLES
La technique de la « repousse » consiste à faire repousser les plantes… à partir d’elles-mêmes. Tellement bon de savoir que chaque gousse d’ail peut donner plus !
Plants d’oignons Les gousses d’ail, les échalotes ou les oignons (pas nécessairement germés) doivent être plantés avec la pointe vers le haut. Coupez les fleurs pour préserver la saveur. Lorsque les feuilles des plantes jaunissent, il est temps de récolter.
Herbes La menthe, le basilic ou la coriandre se coupent très bien. Placer environ 15 cm de tiges dans l’eau. Quand ils s’enracinent, plantez-les dans le sol.
Tubercules Prenez un morceau de tubercule et suspendez-le dans de l’eau avec des cure-dents (comme un pot d’avocat), le côté coupé dans l’eau. Une fois qu’il a germé, il est prêt à être enterré. Les plants de topinambour du marché peuvent être utilisés. Mettez-les en terre au printemps et coupez la plante après la floraison. Si nous ne les récoltons pas avant les beaux jours, ils se multiplieront. Retirez les repousses inattendues.
LE CONSEIL D’ALICE « Commencez petit, par exemple avec un carré d’herbes aromatiques. C’est le meilleur moyen de tester ce qui fonctionne avant de se lancer dans des cultures plus ambitieuses. »
Certains légumes ou gousses contiennent plus de graines qu’un paquet acheté en magasin et peuvent être semés de nouveau.
Tomates Récoltez les pépins des fruits très mûrs mais pas pourris. Sortez-les et laissez-les sécher complètement. Ou nous les trempons dans l’eau pendant quelques jours pour enlever la boue. Filtrez, rincez et étalez les graines sur une assiette pour les faire sécher.
Courges, courgettes ou melons Sur des légumes très mûrs, épépinez, rincez et essuyez.
Petits pois, haricots Les cosses doivent être bien sèches et croquantes. Grattez et laissez sécher.
CONSEIL D’ALICE « Conservez les graines dans des bocaux en verre. Notez le nom de la plante et la date de mise en pot. Les graines doivent être bien sèches pour ne pas pourrir et se conserver environ trois ans. »